「木村鮎」御用達 その理由 其の三
インタビュー 藤尾康浩様
middle オーナーシェフ
京都市左京区下鴨上川原町5-3
サンペレグリノヤングシェフ2018 優勝
「木村鮎」はミシュラン星付きの料理人が認めた「あゆの店きむら」の最高峰ブランド鮎です。
「middle」は2021年10月にオープンしたフレンチレストランです。
オーナーシェフ藤尾康浩様は、2016年、「RED U-35」ゴールドエッグ受賞、2018年には国際コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」で日本人初の優勝を果たされました。季節の選りすぐりの食材を駆使した独創性あふれる料理で注目を集める「middle」様には「木村鮎」をご用命いただいております。今号は藤尾様にお話をうかがいました。
「木村鮎」で世界ナンバー1になりました
国際コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」は、30歳以下の若手シェフを対象とした国際料理コンクールです。2018年日本人として初めて優勝しました。このコンテストで、私が日本らしい食材として選んだのが鮎です。
和歌山や滋賀県安曇川などの天然鮎もいくつか試しましたが、メニューに組み込むには同じ品質、大きさ、形の鮎を安定的に入手する必要があるため、養殖物を使うことにしました。試作するために数種類を取り寄せましたが、木村鮎は自分のイメージにとても近かったので、使ってみることにしました。 私は釣りが好きで、鮎の友釣りもしたことがあります。木村鮎からは、その時に感じた釣れたての天然鮎と同じような、スイカに似た素晴らしい香りがします。生の状態でも美味しそうな印象。もちろん焼いても魅力的な美味しさです。
木村鮎に、日本人のシェフとしての「想い」を込めました
コンテストの最終決戦はミラノで行われました。審査員は世界的に有名なトップシェフが名を連ねていました。
季節的かつ日本的である鮎を使った料理に、日本人としてどんな想いを込めるか……。この課題を徹底的に考えて料理を仕上げました。
コンテストで使用したのは20センチ弱の木村鮎です。欧米では魚の頭は敬遠されるためカットし、カリカリに揚げたものを砕いて使用しました。ソースは内臓、うるか、黒ニンニク。ホイップクリームで甘みと軽さをプラスしました。
私の店では、このコンテストに出品した料理に近いものを提供しています。活魚や活〆など、木村鮎をさまざまな調理法で試して、可能性をさらに拡げてみたいと思っています。