インタビュー 米田肇様
HAJIME オーナーシェフ
大阪府大阪市西区江戸堀
ミシュラングルメガイド ★★★三ツ星

　「木村鮎」はミシュラン星付きの料理人が認めた「あゆの店きむら」の最高峰ブランド鮎です。
　「HAJIME」のオーナーシェフ米田肇様の創る料理は世界に高く評価され注目を集めています。高い技術とガストロノミーの深淵に迫ろうとする探究心に培われたそれは、芸術の域にまで昇華され、常にイノベーティブです。
　「木村鮎」をご用命いただいております米田肇様にお話をうかがいました。

　

木村鮎は、天然物に限りなく近いと感じます。

　木村鮎との出会いは2012年のこと。私がオーナーシェフを務める「HAJIME」で、海外のお客さまのために国内の優れた食材を探していた時に出会いました。
　当店で扱うことを決めた理由は、木村鮎が養殖なのに限りなく天然に近いと感じたから。天然鮎の味は環境に左右され、品質が安定しません。一方、一般的な養殖の鮎は脂が非常に多く、「こんな鮎は、川にはいない」という感じです。しかし木村鮎は違いました。引き締まった外見も脂が多過ぎない淡白な味わいも、養殖なのに天然物に限りなく近いと感じています。この鮎が安定的に手に入るのなら、品質の変化が大きい天然鮎よりも、木村鮎を選び続けたいですね。

「水へのこだわり」を高く評価しています。

　鮎などの川魚の養殖で最も大切なのは「水」です。川魚は海の魚と比べて体内に水が浸入しやすく、水の風味が身に残ります。天然物ならその川の風味がしますし、水が臭ければ魚も臭くなります。だから、私の店で川魚を使う際は「どんな水で、どんな環境で育っているか」を重視します。木村鮎は、鈴鹿山系の伏流水を使っていると聞いています。良水を使っていることが、品質の高さにつながっていると思いました。

木村鮎を、HAJIMEでしか食べられない料理に。

　当店で鮎を調理する際は、独特の「香り」を大切にしています。身が水を吸ってしまうと木村鮎の素晴らしい香りが台無しになるので、水は絶対に使いません。また、内臓と身は別々に手を加えてから合わせ、そこにハーブなどを加えることで、鮎本来の味と香りがいっそう引き立つようにしています。
　素材の良さがストレートに味わえる塩焼きは、喩えるなら「スッピン」の味です。当店では木村鮎の良さをさらに引き立てるために、しっかり化粧をして素敵な服を着せるような、HAJIMEでしか食べられない料理に仕上げています。これからも、木村鮎でHAJIMEならではの味を追求し続けたいですね。

　木村鮎の奥深い世界を、ぜひ通販で！ 塩焼き、あゆの姿煮など木村鮎を使った商品を豊富に取り揃えています。季節限定品・期間限定品もありますので、お見逃しなく。