鮒寿し

淡海のスローフード。

「鮒寿し」は、塩と飯で発酵させた日本で最も古い「なれ鮨」です。奈良時代より、琵琶湖畔の独特の食文化を育んできました。宮中の行事や制度を記した平安時代に編纂された「延喜式」にも記載があり、江戸時代には将軍御用達の品になるなど、贈答品としても珍重されてきました。
特に、未熟卵（腹子）を抱えたニゴロブナが最上とされ、当店では主に湖北で捕れた天然のニゴロブナを厳選し使用しています。
3月～5月、鱗と内臓を丁寧に取り除き塩漬けにします。そして、夏、三か月以上塩に漬けた鮒をきれいに洗い塩抜きし、再び飯と塩で本漬けにします。鮒に詰める飯は、コシヒカリとキヌヒカリ、ニホンバレの近江米３種類をブレンドしたものを使用しています。
近江盆地特有の暑い真夏、寒暖の差が激しい秋、伊吹颪（おろし）が厳しい冬を過ごし、1年以上の月日と手間暇をかけ、鮒寿しは出来あがります。塩加減、飯の量、水加減、重し加減によって、独自の風味を有する鮒寿しとなります。
人が自然と向き合いながら生まれる鮒寿しは、まさに滋味豊かな淡海のスローフードです。

鮒寿しの風味について

鮒寿しの風味は千差万別。同じ漬け方でも、魚の大きさや気温によって発酵の進み方が違うため、熟成期間や保存場所、保存状態などによっても風味が変わってきます。あゆの店きむらの鮒寿しの味は、酸味と塩味のバランスがとれており、比較的あっさりしています。くせや臭いが少ないため、初めての人にも食べやすく仕上がっています。

鮒寿しのお召し上がり方

そのまま

鮒についている飯粒は洗わずによく取り除き、うすく切り、そのまま又は、醤油を少しつけて、酒の肴としてお召し上がりください。

鮒寿し汁

鮒の頭や切身一、二片と共に漬け込んだ飯をお椀に入れ、あつあつの熱湯を注ぐ。お好みで醤油を二、三滴落とし、仕上げに千切りした土生姜を加えれば即席の吸い物としお召上がりいただけます。

鮒寿し茶漬け

あたたかいご飯に鮒寿しの切身二、三片をのせ、食塩を少し加え、好みに応じてとろろ昆布やかつお節、海苔などを散らし、沸かしたてのお湯をたっぷりかけてお茶漬としてお召上がりいただけます。

鮒寿しは健康食

鮒寿しは、栄養価の高い発酵食品で、ビタミンやミネラル、たんぱく質などを豊富に含む高滋養食品です。滋賀大学との共同調査の結果でも、琵琶湖の畔には鮒寿しの健康に関する様々な言い伝えが残っていることが確認されました。また、滋賀県立大学・福井県立大学との共同研究により、当店の鮒寿しの健康に関する機能性が試験管およびラットを使った動物実験でも実証されました。

あゆの店きむらでは、鮒寿しがテーマの特設サイト「2724.com」を開設しています。鮒寿しの作り方や地域とのかかわりなど鮒寿しににまつわる話題が満載！